Говядина пряная
Мясо выдержать в рассоле с маринадом в течение суток (количество рассола - 50% к массе мяса). Рассол. На 1 литр воды: соль — 150 г, сахар - 10 г, уксус - 10 г, перец душистый — 2,5 г, гвоздика - 1 г, лист лавровый - 0,5 г.
Далее готовить так же, как прессованное мясо.

Мясо прессованное
Очищенное от костей мясо (говядина, свинина, баранина, рубец или набор из различных сортов мяса) натереть посолочной смесью (соль, сахар, чеснок, перец, лавровый лист), и плотно уложить в форму.
Накрыть крышкой и надеть пружины. Поместить форму в скороварку или кастрюлю с водой, и варить 45 или 90 минут соответственно.
Варить в кипящей воде или паром.
После варки форму с горячим продуктом, не снимая пружин, охладить на воздухе. Извлечь готовый продукт из формы.

Шпиг домашний
Кусочки сала предварительно натереть посолочной смесью, плотно уложить в форму, шкуркой к боковым поверхностям. Сало проложить тонкими кусочками мяса. Установить крышку и подпрессовать.
Варить 15—20 минут после закипания. После варки готовый продукт охладить на воздухе, не вынимая из формы. Вынуть продукт из формы, нашпиговать чесноком и перцем по вкусу.

Рулет куриный (из индейки)
Очищенное от костей мясо куры (индейки) уложить слоями в форму. Каждый слой посыпать солью, чесноком (нарезанным дольками или тертым), специями по вкусу.
На полностью загруженную форму установить крышку и накинуть пружины.
Варить в кипящей воде 40-50 минут или 25-30 минут в скороварке.
После варки форму с горячим продуктом извлечь из кастрюли (скороварки) и охладить. Вынуть готовый продукт из формы.

Рыбное филе
Филе скумбрии (или другой рыбы) уложить слоями в форму. Каждый слой посыпать солью, чесноком (нарезанным дольками или тертым), специями по вкусу.
На полностью загруженную форму установить крышку и накинуть пружины.
Варить в кипящей воде 40—50 минут или 25—30 минут в скороварке.
После варки форму с горячим продуктом извлечь из кастрюли (скороварки) и охладить. Вынуть готовый продукт из формы.

Курино-печеночный сальтисон
 кусочки курицы
 кусочки печени
 кусочки морковочки вареной
 зеленый горошек консервированный
 перец сладкий
 желатин в этот раз купила какой-то новый и очень пожалела - желе получилось слабеньким. Правда, печень и не могла дать плотное желе.

Готовила по опробованной технологии: все смешала, вложила в пакет из-под сока. На смесь в этот же пакет положила камешек, завернутый в кулек. Все это вместе поставила в кулек для запекания и опустила в кастрюлю с водой. Кулек сверху завязала.

Куриная ветчина в пакете (ветчиннице)
 Мясо куриное – 1 кг (можно с окорочков, бедер, с целой курицы – как любите);
 Чеснок – 2-3 зубчика;
 Желатин – 25 гр.;
 Грецкие орехи - полстакана;
 Соль, перец;
 Зелень для оформления.
Грецкие орехи здесь присутствуют в качестве наполнителя – это не обязательный компонент. Я делала с одними орехами, с орехами и черными маслинами без косточки, с орехами и маринованными шампиньонами. На вкус - отлично! Думаю, что будет вкусно с черносливом и орехами, да в принципе много чего можно положить, варьируя тем самым вкус рулета: перчик болгарский кусочками, кукурузные зернышки, курага…
1. Нужен пакет/коробка/тетрапак объемом один литр. Из-под молока, сока, кефира - такая обычная коробка, с фольгой внутри. По верхнему краю её надо аккуратно разрезать, по шву.
2. Куриное мясо освободить от костей (если не филе). Вкусно, когда мясо и с окорочков, и с грудки – одно белое мясо будет суховато. Косточки пойдут на бульон (на суп), в этом рецепте они больше фигурировать не будут.
Кожу можно снять – можно оставить, как любите и как хотите. Я убрала всю, и ветчина получилась практически без жира, это мне очень понравилось! Диетически вполне.
Полученное мясо порезать ножом на средние кусочки – примерно 2-3 см. У меня при отрезании от косточек получились кусочки и покрупнее, и помельче – нормально. На то она и ветчина, а не колбаса, чтоб мясо чувствовалось.
В миску кладем порезанное мясо, орехи (или тот наполнитель, который вы выбрали, или без него), выдавливаем чеснок через пресс, солим, перчим.
3. А теперь высыпаем желатин – фокус в том, что он прямо сухой, из пакетика, никакого замачивания не нужно! Курица даст сок, и этого будет достаточно! Хорошенечко перемешиваем.
4. Укладываем в коробку эту мясную смесь, утрамбуем ложкой.
5. Сверху коробку нужно закрыть – в рецепте было написано – крепко зашить. Мне стало лениво зашивать, и я замотала пленкой пищевой – получилось отлично, быстро и надежно. Можно завернуть донышко пакета в фольгу (для пущей подстраховки, чтобы наш рулетик из пакета через дно не сбежал, в том случае если пакет решит приклеиться к днищу кастрюльки) так, чтобы в неё не заливалась вода. Вода должна слегка кипеть, не бурно.
6. Аккуратно достаем коробку – снизу лучше поддерживать большой ложкой-поварешкой, и ставим в маленькую пустую кастрюльку или на тарелку – охлаждаться. Сначала на столе где-нибудь, до комнатной температуры, потом в холодильнике. Я сварила вечером, поэтому пробовала утром, а ночь коробка стояла в холодильнике.
7. Пленку сняли, разрезали коробку, чтоб легче вынималось, и – оп-ля! – готова наша ветчинка (или рулетик?).

Рыбный сальтисон из скумбрии
Из одной большой рыбины + морковь + лук + горошек получилось примерно четверть молочного пакета рулета.
Сальтисон получился очень нежным и вкусным, единственно, что его было очень мало. Делала без пленки и желе получилось, но, к сожалению, только на половину рулета, наверное потому, что я остужала без груза.

Языковая ветчина (два способа)
Технология одна и та же - в скороварке 35-40 мин. Даю самостоятельно остыть, вынимаю и на холод. Утром съедается.

Первый способ
Языки на 3 минуту в кипяток. Потом в холодную воду. Затем счищается грубый верхний слой.
Язык скручивался в рулет - утолщенным концом вовнутрь приправлялся приправами по вкусу. Соли надо чуть избыточно - а то готовый продукт будет недосоленным. Либо воду в скороварке солить как для вареников. Заправляется в рукав/фольгу, или во все подручное - и в скороварку под небольшой груз. Варить на слабом огне 35-40 мин. Вкусно.
Второй способ
Языки очищались тем же способом. Нарезались на крупные кусочки. Телятинки грамм 250-300 - крупной решеткой в фарш, ещё лучше острым ножом просто нарубить фарш.
Заправляла молотым перцем, лавром молотым (с перчиком "чешуйки" лавра в перечницу), соль, чеснок, горчичное семя, майоран и петрушки с морковками - по вкусу. Я - это не очень...
Заправляла в рукав, рукав, наколов в одном месте (сверху) и в ветчинницу - или просто банку из-под горошка. Если банка - то сверху ставила подходящую по размерам розетку для варенья, а на неё маленькую баночку с простой водой - типа груза. Потом подыскался камень, прокипятила, завернула в фольгу - теперь всех "гнетет". Воду наливать - до уровня "плечика" заправленного рукава в банке. Чтобы вода заливала всё - не надо.
Далее - всё как в первом случае.
Так можно делать и "путтензафтшинкен"- индюшачью колбасу: фарш с кусочками покрупнее чередовать вместе с индюшачьим жиром, кто любит. Можно с кусочками твердых сыров - очень вкусно.
И куриный рулет.
И рыбный рулет - меня спрашивали, как я фаршировала рыбу без кожицы? Съели всю...
Красиво рулеты из рыбы, если на красное филе положить белое, свернуть и сварить.
Рулеты (все) обмазываю майонезом (делаю сама), добавляю яйцо, чтобы схватилось получше и держало форму.
Честно говоря, вкусно, выглядит деликатесом, а время-трудо-затраты минимальные...
Напомню - соли и специй надо чуть переложить - иначе кажется недосоленым...

Из куриных окорочков и печенки
Приготовила из куриных окорочков, печеночки, добавила морковочку, желтый перчик, ну и специи, чесночек первый раз добавляла лучок.
Сальтисончик получился таким ярким и очень красивым, я даже когда достала его первый раз на пробу сама себе не поверила, что можно такое самой теперь делать всегда.

Куриный с тертой морковкой
К курице добавила тертую морковочку - очень красиво получилось.
Муж, правда, сказал, что когда дома делали из свиной головы, было лучше - он был жирней, т.е. не такой сухой.

Закуска из мясного фарша
По пакетной сальтисоново-рулетной технологии Клавы-Аграфены можно сделать закуску из мясного фарша (вместо колбасы).
Варила в пакете из-под сока, который с фольгой внутри. Добавляла яйцо сырое, лук, морковку, солёные огурчики, разные травки и специи. Желатин равномерно перемешала с фаршем.
Можно добавить и оливки, и варёные яйца целые (птичьи), и т. д.

Сальтисон из фарша
С оливками, маслинами и соленым огурчиком.
Делала только из говяжьего фарша.
Перец добавляла прилично и черный и красный... Водички тоже прилично добавила..