ГРИБНЫЕ СОУСЫ

[b]Соус из сушеных грибов (основной)[/b]
На 50 г сушеных грибов — 1 столовая ложка муки, 75 г лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона.
Сушеные грибы промыть, замочить на 4—5 ч и варить в течение 1 ч без соли в той же воде,в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15—20 минут. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подать к картофельным котлетам или запеканке.

[b]Грибной соус с чесноком[/b]
На 300 г грибов — 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ный раствор столового уксуса, соль по вкусу.
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам.

[b]Соус грибной со сливками[/b]
На 800 г грибного соуса — 200 г сливок, 20 г масла сливочного.
В грибной соус основной (см. предыдущий рецепт) влить сливки и варить 5—7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощным блюдам.

[b]Соус грибной с вином[/b]
На 400 г мясного бульона — 400 г грибного отвара, 80 г маргарина сливочного, 50 г муки пшеничной, 50 г лука репчатого, 100 г сухого красного вина, 30 г масла сливочного, 2 г душистого перца.
Мясной бульон и грибной отвар соединить и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15— 20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.

[b]Соус грибной кислосладкий[/b]
На 850 г грибного соуса — 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла сливочного.
К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат пасту, прожаренную на сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам.

[b]Соус грибной с помидорами[/b]
На 400 г грибного соуса — 200 г свежих помидоров, 125 г куриного бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого белого вина, 20 г масла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый лист.
Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 40 мин. Затем добавить грибной соус основной (см. выше) и варить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы.

[b]Соус с оливками и маринованными грибами[/b]
На 2 стакана рыбного бульона — 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 75 г маринованных грибов, 0.5 лимона, соль по вкусу.
Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа. Этим соусом залить отварную рыбу.

[b]Соус лимонный с маринованными грибами[/b]
На 100 г маринованных грибов — 200 г сливок, 3 яйца, 1—2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра и соль по вкусу.
Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подать к жареной дичи.

[b]Грибной соус со сметаной[/b]
Бульон грибной - 500 мл, грибы сушеные белые - 40 г, мука пшеничная - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, сметана - 100 г, лук - 1 головка, соль по вкусу.
Грибы отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, варить 10–15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и довести до кипения.

[b]Томатный соус с грибами[/b]
Томатный соус - 900 г, грибы белые или шампиньоны - 150 г, лук - 100 г, масло сливочное - 15 г, чеснок - 5 г.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле. Соединить его с, нарезанными тонкими кусочками, грибами, томатным соусом и варить 10-15 минут. Затем в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль. Такой соус подается к вареной и запеченной рыбе.

[b]Грибной соус с вином[/b]
Томатный соус - 700 г, грибы белые или шампиньоны - 150 г, масло сливочное - 100 г, белое виноградное вино - 100 г, лук - 200 г, чеснок - 5 г, перец горошком.
Мелко нашинкованный лук спассеровать, а свежие грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле. Положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец и варить 10-15 минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Томатный соус с грибами и вином подавать к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также блюдам из телятины и домашней птицы.

[b]Соус луковый с сухими грибами.[/b]
В мелко нарубленный, слегка поджаренный репчатый лук добавляют вареные, измельченные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеруют 5—6 мин. Затем добавляют белого виноградного вина и еще кипятят 15—20 мин, не накрывая крышкой посуду, чтобы смесь немного выпарилась. Потом вливают «красный» соус (вместо мясного бульона используется грибной, в котором отваривались грибы), солят и кипятят еще 10—15 мин на слабом огне. После того как соус будет готов, заправить его сливочным маслом.

[b]Грибная подлива[/b]
Грибы сухие - 50 г, мука - 2-3 ст.л., масло растительное - 2 ст.л., лук - 100 г, соль, перец.
Сухие грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 8 часов. Затем переложить в другую посуду и залить тем же настоем, но процеженным через 3 слоя марли, чтобы исключить попадание песка. Варить на слабом огне до мягкости. Отваренные грибы обмыть горячей водой, мелко нашинковать. Приготовить мучную заправку из муки и растительного масла. Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук до светло-желтого цвета. Мучную заправку слегка охладить и развести грибным отваром. Варить, помешивая и снимая пену. Нарезанные грибы и лук положить в соус, посолить, поперчить, варить 5 минут. Можно добавить густой сметаны, только тогда нужно варить грибы в меньшем количестве воды.